M. Frank

Una forma de preparar el locro argentino; un plato fuerte y sabroso de la cocina mestiza sudamericana.

Durante la elaboración del locro tradicional resulta esencial que vayamos removiendo con cuchara de palo para que no se pegue el fondo.

Importante: Sólo al final cada comensal comprueba si necesita algo de sal. No se añade durante la cocción.

La preparación del locro tradicional comienza la noche antes, cuando ponemos en remojo el maíz para locro y los porotos. Por la mañana, escurrimos el agua por los agroquímicos, y ponemos a cocer las dos cosas a fuego lento en agua de lluvia (en lo posible), acompañados de cueritos de chancho y chicharrones. Dejamos que todo cocine durante dos horas, añadiendo más agua de ser necesario.

Cuando el maíz y los porotos (negros, rojos y blancos) del locro tradicional estén tiernos, añadiremos el resto de carnes y achuras que haya a mano y la panceta, todo troceado. Cuando comience a hervir, iremos desespumando y dejaremos que cueza durante otra hora, a fuego lento.

Luego de un rato añadimos las verduras bien picadas: cebolla de verdeo, batata, papa, zanahoria, remolachas, zapallos, etc. (si son cosechadas en la huerta familiar, mejor). Dejamos que todo siga cociendo, hasta que el zapallo se haya deshecho.

Mientras, picamos y rehogamos las cebollitas en grasa de vaca con un poco de pimentón y nuez moscada. Apartamos y reservamos.

Luego de un descanso, servimos a cada comensal un cucharón del locro tradicional acompañado de una cucharada de cebollitas rehogadas.

Historia

El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta algunas regiones de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.
Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

EL TUIT

(La Nota digital)

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