aji-picante

Elogio al ají

Pedro G. P.

Se aprecia sólo cuando está ausente. A media batalla con el caldo, el guiso o el asado se advierte que algo falta. Es una sensación difusa.

De pronto ese «algo» se explicita y entonces el hijo implora a la madre, el parroquiano a la cocinera, el esposo a la mujer: «ajicito, por favor». Lo elogia, tempranamente, el Inca Garcilaso de la Vega Chimpuocllo en “Comentarios Reales” y México lo pasea por el mundo, envasado, en la variedad jalapeña.
La urgencia y el diminutivo denuncian el secreto pacto del chileno con el ají. Puede estar seco, verde o «colorado», en tradicional cubeta de greda o en moderno envase plástico. También escabechado. Como pebre está mezclado con cebolla, ajo, yerbas aromáticas, tomate y sal. La mixtura realza su sabor particular que adereza cualquier merienda incluso el “pan pelao”. Si no estuviese preparado se masca fresco recién adquirido en el mercadillo cercano.
En el exterior se echa de menos en la mesa tanto como la cordillera en el paisaje. Lo elogia el folklorista Tito Fernández al aludir al “pebre cuchareaó que preparaba la mamá”, Compartimos esa gastronómica nostalgia con todos los andinos más los mexicanos. Bolivianos, peruanos y chilenos así como los argentinos del Interior son adictos. El rotundo éxito mapochino de la cocina peruana se debe al énfasis en el uso de este condimento.
Aquí –en este “país esquina con vista al mar”- junto con la alcuza en que comparten en ibérico maridaje el aceite, con el vinagre y el salero está como aliño el ají. Aquí hay «rotos paleteados», «rotos cancheros» así como «rotos ordinarios» y «rotos de m…», mas todos somos «rotos picantes». Este adjetivo hunde su raíz en la devoción por esa cartuchera vegetal de abolengo quechua que enciende el apetito dando rango de banquete al alimento más humilde.

(La Nota digital)

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